Советская технология по производству тушенки и мясных консервов
Во времена СССР вырабатывалось около двухсот наименований консервов из мяса. Сырьем служили сельскохозяйственные животные и птицы. Мясные консервы – ценный пищевой продукт, их можно хранить длительное время без потери и ухудшения вкусовых качеств. Из мясных консервов готовили как холодные так и горячие блюда.
Производство мясных консервов состоит из:
Подготовки сырья то есть зачистки.
Разделки.
Обвалки.
Жиловки и резки мяса.
Фасовки в сыром виде или после тепловой обработки.
Герметизации и закатки.
Стерилизации или пастеризации банок и наконец их упаковки.
А теперь рассмотрим каждый этап производства мясных консервов более подробно.
Основные виды сырья, требования. Консервы мясные и тушенку производят в основном из говядины І и ІІ категории, свинины ІІ и IV категории, полученных от здоровых животных. Используется мясо охлаждённое и мороженное, но не подвергающиеся вторичному замораживанию. Запрещается употреблять для консервирования несвежее мясо со слизью и характерным запахом, закровавленностью, которое служит благоприятной средой для быстрого размножения бактерий. Нельзя отправлять в производство несвежий желтый шпик конечно совершенно не допустимо использование загрязнённого мяса. Для снижения уровня загрязнения способствует поверхностная стерилизация отрубов горячим воздухом до температуры 120 градусов Цельсия.
Сырье мясное, подготовка. Подготовку начинают зачисткой туши. Предусматривалось удаление санитарноветеринарных клеймен, сгустков крови, кровоподтёков. Исключались остатки диафрагмы, всевозможные любые загрязнения.
Разделовались туши на следущие части:
- Лопаточное отделение
- Шейное
- Грудное
- Спиннореберное
- Тазобедренное
По свинине предусматривалось снятие шкурки и отделение шпика.
Обвалка частей туш. Следует отделить мясо от кости. При удалении костей следует как можно меньше нарушать целосность мышечной ткани, а на костях не должно оставаться большого количества мяса.
Жиловка состоит из отделения сухожилий, хрящей, крупных кровеносных сосудов, нервных сплетений, соединительной пленки, подкожного жира, крупных скоплений жира между мышцами. При жиловании свиней не предусматривалось удаление межмышечного жира.
Резка мяса. Мясо после жиловки режут на части массой от25 до 200 граммов. Для фаршеконсервов требуется более тонкое измельчение. Кости после обвалки проходят дальнейшую обработку. Полученную мясокостную смесь прессуют. Прессованую костную массу направляют на выработку кормовой муки, а мясная используется в качестве добавки в мясопродукты.
Рецептурные смеси. Закладка. Сырье либо подвергают бланшированию и тонко измельчают, например для паштетообразных консервов, либо солят. Сырье закладывается в мешалку, куда добавляют заранее приготовленный рассол и затем массируют. Из соленого мяса могут быть приготовлены ветчинные и фаршевые консервы. Рецептура фаршевых консервов состоит из крохмала, перца, мускатого ореха, кардамона и других компонентов. Готовая смесь поступает в дозатор. Составление рецептурных смесей для консервов мясотушенок происходит непосредственно в дозаторе. Вначале в банки производят фасовку лаврового листа, луак, жира, соли и специи и наконец мяса. Как правило фасовка происходит на автоматическом дозаторе В2-ФНА. После дозировки банки взвешивают на весах. После этого банки поступают на закатывание и и укупорку. Закатку осуществляла закаточная машина КЗК 79.
Отдельно следует сказать про тару, так как к ней есть масса требований. Она должна быть высокотеплопроводной, иметь минимальный вес и быть коррозионнос ойкой. Этим требованиям отвечают жестебанки, которые прошли электролитическое и горячее лужение, а также из алюминия. Корпуса сборных прямоугольных и цилиндрических банок изготавливают машины-автоматы. Другой тип банок – штампованные. Все металлические банки проходят технический контроль, прежде всего на герметичность. В промышленных условиях для проверки герметичности швов банок используются автоматический тестер. Здесь герметичность каждой банки проверяется с помощью нагнетаемого в них воздуха. Малейшее нарушение герметичности обнаруживают манометры, показывая снижение давления в банке. Непригодные для консервирования деферморованные банки, а так же банки, на внутренней стороне которых имеются трещины, ржавые пятна и пузыри.
Перед наполнением тара стерилизуется. Для этого используют горячую воду и острый пар.
Герметизация. Герметизация осуществляется на автоматической закаточной машине КЗК 79. Вакуумная глубина должна составлять от 60% до 80%. Избыточное давление идеально подходит для проверки герметичности. Оно создавается в специальной камере. При малейшей не герметичности швов воздух проникает в банку и она вспучивается. Такие банки бракуются. Герметичные банки укладывают в автоклавные корзины и направляют на стерилизацию или пастеризацию.
Стерилизация и пастеризация. Стерилизация и пастеризация – один из важнейших этапов производства мясных консервов, которые обеспечивают сохранность качества продукта при длительном хранении. Пастеризация консервов осуществляется при температуре ниже 100 градусов Цельсия, а стерилизация – при температуре выше 100 градусов.
Прошедшие сортировку консервы оформляются этикетками. Эту функцию выполняет этикетировочная машина ОБ КЭТ С2.
Одновременно с оформлением готовой продукции проводится анализ консервов на соответствие физико-химическим и микробиологическим показателям. Оценку готовой продукции дают эксперты-дегустаторы по органолептическим показателям консервов, внешнему виду, цвету, консистенции, сочности, вкусу, аромату.