Производство заводской тушенки в Европе.
Производство заводской тушенки в Европе.
Аннотация.
Консервированное мясо обеспечивает высококачественную, богатую белками пищу, которая стабильна при температуре окружающей среды и очень удобна. Ассортимент мясной продукции, доступной для потребителей, большой и разнообразный. Мясо – это низкокислотная пища, которую нужно стерилизовать, если не используются другие препятствия. В большинстве стран существуют конкретные правила в отношении пищевых продуктов и гигиены, касающиеся убоя и переработки мяса, и с этими и соответствующими регулирующими органами следует проконсультироваться до того, как будут произведены какие-либо мясные продукты. В этой статье рассматриваются некоторые основные группы мясных продуктов, заводской тушенки которые производятся.
Консервирование.
Консервированные мясные продукты включают в себя целые мышцы, мясные тушеные блюда, мясо для завтрака, колбасы, соусы с кусочками мяса и пастообразные продукты. Мясная консервная промышленность по существу включает в себя три основные операции – заполнение, истощение и термообработку. Достойное оборудование для производства тушенки изготавливает компания ООО “ТЕХПРОДСЕРВИС”. На проникновение тепла влияет соотношение твердое вещество-жидкость, а также распределение твердого вещества внутри банки. Твердые материалы, упакованные свободно, нагреваются быстрее, чем плотно упакованный материал. В общем, 30% объема банки должно быть жидкостью (посолом или соусом), чтобы обеспечить хорошую передачу тепла. Когда пасты помещаются в банку, важно обеспечить отсутствие пузырьков воздуха, поскольку передача тепла менее эффективна в воздухе и может создавать проблемы стерилизации. В тепловых расчетах также должны учитываться объемное пространство, составляющее примерно 0,5% от общего объема тары.
Исчерпание осуществляется путем эвакуации воздуха из свободного пространства и основной массы пищи. Это необходимо для достижения хорошего теплового проникновения и желаемой температуры стерилизации. Износ воздуха также снижает риск развития роста аэробов, особенно если продукт пастеризован, как и некоторые обеденные мясные изделия. Исчерпание обычно осуществляется путем закачивания паром или путем подачи банок на ленту в камеру истощения или туннель, в котором они нагреваются при 85-95 ° С, удаляя 90% или более воздуха в свободном пространстве. В обоих случаях банки сразу же запечатываются. Когда банки охлаждают, частичный вакуум создается конденсацией водяного пара. Несколько мясных и птицеводческих продуктов во время изготовления заводской тушенки консервированы для достижения стерильности и соответствия нормативным стандартам, а консервирование часто осуществляется для доставки в вооруженные силы в отдаленных местах, где невозможно охлаждение продукта.
Сушка мяса.
Сушка – это древняя техника сохранения пищи, в которой вода, присутствующая в мясной мышце, испаряется или сублимируется диффузией с внутренних поверхностей. Из-за значительного снижения активности воды жизнеспособность микроорганизмов значительно уменьшается. Сушка оказывает выраженное влияние на текстурные и ароматические свойства мяса для заводской тушенки; следовательно, условия сушки должны быть надлежащим образом спроектированы для достижения максимального сохранения качества. Быстрое удаление влаги из мясных продуктов приведет к поверхностному упрочнению, тогда как медленное удаление влаги увеличит возможность роста нежелательных микроорганизмов. Свежее сырое мясо можно высушить через несколько часов после убоя, но охлажденное и замороженное мясо должно быть должным образом разморожено перед обработкой. Сушка может использоваться в качестве единственного метода для производства мясных продуктов, устойчивых к шелушению, или может сочетаться с другими методами, такими как курение, соление, приправа и отверждение.
Отверждение заводской тушенки.
Отверждение представляет собой метод модификации мяса, который влияет на сохранение, аромат, цвет и нежность из-за добавления отвердителей. Обработку температурой применяют и сейчас как средство для сохранения мяса для изготовления заводской тушенки, а первое отверждение датируется 1500 г. до н.э. В некоторых традиционных практиках отверждение по-прежнему используется в качестве процесса сохранения. Оно основано на эмпирическом наблюдении, что соление может сохранять мясо без охлаждения. Использование соли является одним из старейших способов консервирования мяса, поскольку оно ингибирует рост большинства микроорганизмов порчи при концентрации более 4% в водной фазе. Основными ингредиентами, используемыми для отверждения или травления, являются хлорид натрия, нитрат натрия или нитрит, сахар и специи. Хлорид натрия используется в качестве мягкого консерванта и добавляет аромат, сахар способствует стабилизации цвета и добавляет аромат, а нитраты и нитриты полезны для развития уникального вкуса в излеченных мясных продуктах, действуют как консерванты и подавляют патогенную флору. В большинстве консервов процент соли составляет от 2,5% до 5%. Процедуры раннего лечения были длительными, и последние события привели к сокращению требуемого времени. Вместо того, чтобы просто погружать мясо в рассол, сначала вводят раствор для отверждения, и процесс может быть завершен через 1-2 недели.