Обработка тушенки.
Обработка тушенки.
Обработка тушенки (консервирование) – это метод, который стерилизует пищу с помощью тепла в герметичных контейнерах для достижения коммерчески стерилизованного продукта, который позволяет хранить продукты при комнатной температуре, сохраняя при этом безопасность продуктов питания и органолептическое качество в течение нескольких месяцев или даже лет. Обработка тушенки имеет две типичные формы консервирования: стерилизация в контейнере (то есть обработка тушенки ретортом) и стерилизация вне контейнера (то есть асептическая обработка). В стерилизованном контейнере продукты нагревают упакованный продукт в таре, такой как металлические банки или стеклянные банки, используя процесс реторты – то есть пар, до тех пор, пока центр продукта не достигнет температуры протокола для стерилизованного продукта. Соответственно, как упаковка, так и продукт стерилизуются вместе.
Обработка тушенки ретортом может применяться ко всем видам продуктов. Внеконтейнерная стерилизованная пища относится к отдельной категории стерилизации продуктов питания. Асептически обработка тушенки ограничивается жидкими продуктами. В общем, процесс стерилизации «консервированных» или «упакованных» продуктов можно разделить на три фазы: фазу нагрева, фазу выдерживания и фазу охлаждения. Во время фазы нагрева в качестве нагревательной среды наносится вода или водяной пар; температуру продукта повышают от температуры окружающей среды до требуемой температуры для достижения стерилизации. Затем требуемая температура поддерживается в течение определенного периода времени, определенного как фаза удержания. Во время фазы охлаждения вводится охлаждающая среда, такая как воздух или вода, и температура продукта уменьшается.
Несколько исследований о влиянии консервирования сообщили об уменьшении общего содержания фенольных и флавоноидов в основном за счет выщелачивания фенольных соединений в окружающий рассол или сироп. Однако также было предложено использование необратимого связывания с другими химическими компонентами в пищевом продукте или окисление в процессе обработки тушенки. Оборудование для производства тушенки играет ключевую роль в изготовлении мясных консервов, которые будут полностью соответствовать всем нормам и требованиям. Отдельно сообщилась о снижении общего количества антоцианинов на 44% в красной малине и майонезе из кукурузы после консервирования с сиропом с сахарозой 40 °. Бинг-вишня, консервированная в сиропе, показала 50% -ную потерю антоцианов из-за миграции в сироп. Исследователи Жиратаняна и Лю сообщили о 60% потерях общего содержания флавоноидов в зеленых бобах, консервированных в воде в течение 10, 20 и 40 мин при 115 ° C по сравнению с необработанным контролем.
Обработка тушенки и листьев капусты привела к заметному уменьшению содержания полных полифенолов (в среднем 50%) и сопровождалась потерями в отдельных (поли) фенольных составляющих от 32% (феруловой кислоты) до 67% (кверцетин). В то время как кукуруза была консервирована при 115 ° C в течение 25 минут без жидкого сока, общее содержание фенола значительно уменьшилось на 25,5%, поскольку они были высвобождены из этерифицированных и нерастворимых связанных форм. Грибы, консервированные с аскорбиновой кислотой, имели лучшую общую степень удерживания фенольных кислот (на 20% выше) по сравнению с консервированием без аскорбиновой кислоты, что указывает на то, что окисление может быть причиной уменьшения общего количества фенолов в грибах.
В исследованиях, изучающих влияние консервирующих процессов на каротиноиды, значительных потерь не наблюдалось; однако были обнаружены конфигурационные изменения в соединениях. Каротиноиды превращаются из транс-цисизомеры в условиях нагревания. Консервирование увеличивало общее количество цисизомеров лютеина 22%, за ним следуют кукуруза (12%), обработка тушенки, шпинат (11%) и зеленый горошек (6%). Те же авторы также сообщили, что консервирование кукурузы привело к увеличению цисизомеров зеаксантина на 17%. В этом исследовании овощи были полностью консервированы в воде, согласно указаниям времени и температуры, установленным Национальной ассоциацией Канады.
В 2005 году стало известно о том, что количество цис-изомеров лютеина и зеаксантина увеличивается в консервированной кукурузе (T max = 121 ° C, F = 5, в ротационной реторте – значения F – количество минут, необходимое для уничтожения известной популяции микроорганизмов в данный продукт при определенных условиях.) от 12% до 30% и от 7% до 25% соответственно и таким образом обработка тушенки и других консервов требует немного больше времени.
Помимо изменения конфигурации каротиноидов, увеличивается количество фитохимикатов. В исследованиях 2010 года, в которых описывается обработка тушенки, термическое воздействие на красную малину и голубику пушистого дерева привела к потере антоцианов, но к увеличению общего фенольного содержания ягод. Фенольное содержание и антиоксидантная активность ягод обычно увеличивались до 50% и 53% соответственно. Авторы предположили, что это может быть связано с полной инактивацией нативных ферментов и / или увеличением выхода экстракции вследствие термообработки.
Так же сообщается об увеличении антоцианов и общего фенольного содержания в консервировании, c когда в анализ был включен консервный сироп, что можно объяснить увеличением эффективности экстракции размягченных фруктов. Было высказано предположение, обработка тушенки и увеличение биоактивных фитохимикатов в пищевых продуктах после консервирования может быть связано с потерей растворимых твердых веществ в консервной среде, полной инактивацией нативных ферментов и / или большим выходом экстракции из-за термической обработки.