Требования к сырам в США.

Требования к сырам в США.

ACS Judging & Competition является главным регулятором рынка сыров, которые производятся в Северной и Южной Америке. Следующие категории используются для различения многих сортов сыров для сравнительной характеристики и их можно рассматривать как широкую категоризацию производимых в настоящее время американских сыров.

Свежие сырые сыры.

Эти сыры не подвергаются старению и имеют высокий диапазон влажности 40-80%, что значительно сокращает срок их хранения. Федеральный закон гласит, что сыры в возрасте менее 60 дней должны быть изготовлены из пастеризованного молока / сливок. Котел-плавитель сыра В2-ОПН позволяет производить всевозможные сыры высочайшего качества. С точки зрения вкуса эта категория сыра часто определяется характерно мягкими, молочными ароматизаторами, сопровождающимися острой окраской. Примеры включают: свежие сырные твороги, свежий шевр, маскарпоне, сливочный сыр, рикотту, кварк, бобы из сыра, котлеты.

Соленые сыры.

Сыры этой категории характеризуются белым цветущим развитием плесени Candicillium candidum. Хотя они часто сопровождаются другими грибами, такими как дрожжи Geotrichum, общий вид этих сыров состоит в том, что они имеют тонкую, белую, влажную кожуру, облегающую мягкую или полумягкую внутреннюю пасту, которая ломается и становится мягче, когда сыр созревает.

При влажности 50-75% они являются очень скоропортящимся продуктом, в зависимости от температуры, в которой они хранятся, могут быстро созревать, оставаясь на пике аромата в течение 3-5 дней. Характерные вкусы включают ноты вкус грибов или трюфелей, а также травянистые или земляные ароматы, хотя они не должны перебивать вкус молока и самого сыра. Примеры сыры с мягким созреванием включают сыры Бри и Камамберта, американские сыры, такие как туман Гумбольдта, французские классики, такие как St. Andre, Coulommiers или Explorateur.

Американские оригиналы.

Эта категория определяет сыры, признанные ACS как уникальные американские сыры в их первоначальных формах, с рецептом, который возник в Америке. В категории нет ограничений по типу молока, текстуре, влажности, способу созревания или возрасту. Примеры включают: Monterey Jack, Dry Jack, Brick Cheese, Brick, Muenster, Colby и Teleme.

Американские сырные мастера  часто разрабатывают новые, никогда не встречавшиеся сыры. Такие сыры можно классифицировать как «Американские оригиналы: оригинальные рецепты», свидетельствующие о том, что сыр обладает дополнительными уникальными характеристиками на основе рецепта, текстуры, комбинации молока, внешнего вида / корки, аромата или добавления немолочных ингредиентов.

Международный стиль.

Эта категория соревнований согласно требований ACS специально предназначена для охвата многих сыров, производимых в Северной и Южной Америке, которые  основаны на установленных сырах  Европейского Союза.

Эта очень широкая категория далее подразделяется на определенные международные стили, а также на классификацию типа молока. Он включает, но не ограничивается стилями, на основе:

Abondance

Beaufort

буттеркезе

Кайрфилли

Голландский (Гауда, Эдам и т. Д.) Со всем молочным типом)

Эмментационные типы, изготовленные из коровьего молока и имеющие формирование глаз (швейцарский, детский швейцарский и т. Д.),

Грюйер

Традиционные английские сыры (за исключением чеддера и блюза), таких как Ланкашир и Чешир

Juustoleipa

Монументальные сыры

Cheddars

Хотя чеддер возник в Англии, теперь он является одним из наиболее широко выпускаемых сыров, произведенных по всему миру. Таким образом, чеддер теперь можно найти во многих форматах и возрастах.

В Соединенных Штатах ежегодно производится более трех миллиардов фунтов сыра чеддер. Для получения подлинного чеддера в Америке Стандарты идентичности требуют, чтобы они содержали влагу менее 39% и по меньшей мере 50% жира на твердой основе. Для регламента ACS чеддеры далее классифицируются по возрасту и источнику (источникам) молока.

Синие плесневые сыры

Сыры этой категории характеризуются наличием Penicillium roqueforti или P. glaucum, который выступает в качестве основной культуры созревания. Как правило, большинство синих плесневых сыров определяются внутренним литьем. Однако для сравнения ACS эта категория дополнительно классифицируется как внешнее формование. Некоторые примеры сыров с внутренним и жильным синим формованием включают Рокфор, Стилтон, Бейли Хейзен Синий, Блю д’Оверн и Тойн Рейес Оригинальный синий. Примеры сыров с внешним и жильным синим формованием включают Classic Blue Log и Monte Enebro.