Как производится сыр в США.
В этой статье описано, как производится сыр, которое включает в себя общепринятые определения сыра, ингредиенты, бактериальные культуры и общую процедуру производства.
Определения сыра
Сыр поставляется во многих вариантах. Сорт определяет ингредиенты, обработку и характеристики сыра. Состав многих сыров определяется Стандартами идентичности в Кодексе федеральных правил (CFR) США.
Сыр можно изготавливать с использованием пастеризованного или сырого молока. Сыр, приготовленный из сырого молока, придает готовым сырам различные вкусы и текстурные характеристики. Для некоторых сортов сыра сырое молоко подвергается мягкой термической обработке (пастеризации) до производства сыра, чтобы обеспечить лучшие условия для сырных культур. Сыр, приготовленный из сырого молока, должен выдерживаться в течение как минимум 60 дней, как определено в CFR, раздел 7 CFR 58.439, чтобы уменьшить возможность воздействия болезнетворных микроорганизмов (патогенов), которые могут присутствовать в молоке. Для некоторых сортов сыр должен быть в возрасте больше 60 дней.
Сыр можно широко классифицировать как кислотный или сычужный сыр, а также натуральные или технологические сыры. Кислотные сыры производятся путем добавления кислоты в молоко, чтобы вызвать коагуляцию белков. Свежие сыры, такие как сливочный сыр производится путем прямого подкисления. Большинство видов сыра, например чеддер или швейцарский, используют сычужный фермент (фермент) в дополнение к стартерным культурам для коагуляции молока. Термин «натуральный сыр» является отраслевым термином, относящимся к сыру, который производится непосредственно из молока. Сыр процесса производится с использованием натурального сыра и других ингредиентов, которые готовятся вместе для изменения текстурных и / или плавильных свойств и увеличения срока годности.
Ингредиенты
Основным ингредиентом сыра является молоко. Сыр производится с использованием молока коров, коз, овец, буйволов или смеси этих молочных продуктов.
Тип используемого коагулянта зависит от типа желаемого сыра. Для кислотных сыров используется кислотный источник, такой как уксусная кислота (кислота в уксусе) или глюконодельта-лактон (мягкая пищевая кислота). Для сычужных сыров используется фермент, полученный путем биообработки микроорганизмов. Хлорид кальция иногда добавляют в сыр для улучшения коагуляционных свойств молока.
Ароматизаторы могут добавляться в зависимости от сыра. Некоторые общие ингредиенты включают травы, специи, горячий и сладкий перец, хрен и портовые вина.
Бактериальные культуры
Культуры для производства сыра называются молочнокислыми бактериями, поскольку их основным источником энергии является лактоза в молоке, а их основным продуктом обмена является молочная кислота. Существует множество разнообразных бактериальных культур, которые обеспечивают четкие вкусовые и текстурные характеристики сыров.
Начальные культуры используются на ранней стадии процесса приготовления плавленого сыра для содействия коагуляции путем снижения рН до добавления сычужного фермента. Для сравнения, плавленый сыр в постсоветских странах производит котел-плавитель В2-ОПН, который наша компания модернизовала. Метаболизм исходных культур способствует вкусовым соединениям и помогает предотвратить рост патогенных организмов и патогенов.
Адъюнкт-культуры используются для обеспечения или улучшения характерных ароматов и текстур сыра. Общие добавочные культуры, добавленные во время производства, включают Lactobacillus casei и Lactobacillus plantarum для ароматизатора в сыре Чеддер или использование Propionibacterium freudenreichii для образования швейцарского сыра.
Дрожжи и плесени используются в некоторых сырах, чтобы обеспечить характерные цвета и ароматы некоторых сортов сыра.
Общая процедура изготовления
Температуры, времена и целевое значение рН для разных этапов, последовательность этапов обработки, использование соления или размола, образование блоков и старение значительно различаются между типами сыров. В следующей блок-схеме представлена очень общая схема производства сыра. Для иллюстрации используются общие этапы обработки сыра Чеддер.
Общие этапы обработки сыра
Стандартизировать молоко
Пастеризованное / теплое молоко
Холодное молоко
Инокуляция стартерными и непереносимыми бактериями + созревание
Добавить сычужный фермент и творог
Вырезать творог и жару
Слив сыворотки
Текстурирование творога
Сухая соль или рассол
Формовка сыра в блоки
Время, температура и целевые значения рН, используемые для сыра чеддер, будут зависеть от индивидуальных составов и предполагаемого конечного использования сыра. Эти условия могут быть скорректированы для оптимизации свойств сыра Чеддер для измельчения, плавления или для сыра, который должен выдерживаться в течение нескольких лет.
Стандартизировать молоко
Молоко часто стандартизируется перед приготовлением сыра, чтобы оптимизировать соотношение белка и жиров для производства сыра хорошего качества с высоким урожаем
Пастеризованное / теплое молоко
В зависимости от желаемого сыра молоко можно пастеризовать или слегка термически обработать, чтобы уменьшить количество порчи и улучшить среду для роста растений. Некоторые сорта молока производятся из сырого молока, поэтому они не пастеризуются или не подвергаются термической обработке. Сырые молочные сыры должны быть поставлены в течение как минимум 60 дней, чтобы уменьшить вероятность заражения болезнетворными микроорганизмами (патогенами), которые могут присутствовать в молоке.
Холодное молоко
Молоко охлаждают после пастеризации или термообработки до температуры 90 ° F (32 ° C), чтобы довести его до температуры, необходимой для роста бактерий стартера. Если используется сырое молоко, молоко необходимо нагреть до температуры 30 ° C (32 ° C).
Инокуляция стартерными и непереносимыми бактериями + созревание
Культуры стартера и любые не включенные вспомогательные бактерии добавляют в молоко и выдерживают при температуре 30 ° C (32 ° C) в течение 30 минут для созревания. Стадия созревания позволяет бактериям расти и начинать ферментацию, что снижает рН и развивает аромат сыра.
Добавление Реннета и формы творога
Сычужный фермент – это фермент, который действует на молочные белки для образования творога. После добавления сычужного фермента творог не нарушается примерно на 30 минут, поэтому образуется твердый коагулят.
Вырезать тряпку и жару
Сыворотку разрешают ферментировать до достижения рН 6,4. Затем творог разрезают сырыми ножами на мелкие кусочки и нагревают до 100 ° F (38 ° C). Этап нагрева помогает отделить сыворотку от творога.
Слейте сыворотку
Сыворотку сливают из чана, а творог образует коврик.
Текстурный творог
Творожные маты разрезают на секции и складывают друг на друга и периодически переворачивают. Этот шаг называется чеддеринг, который помогает вытеснить больше сыворотки, позволяет ферментации продолжать до достижения рН от 5,1 до 5,5 и позволяет маты «вязать» вместе и формировать более плотную матовую структуру. Затем творожные маты измельчают (разрезают) на мелкие кусочки.
Сухая соль или рассол
Для сыра чеддер мелкие измельченные творожные кусочки помещают обратно в колбу и засовывают, посыпьте сухую соль на творог и смешайте в соли. В некоторых разновидностях сыра, таких как моцарелла, творог образуется в буханки, а затем буханки помещают в рассол (раствор соленой воды).
Форма сыра в блоки
Соленые творожные кусочки помещают в обручи для сыра и прессуют в блоки для образования сыра.
Хранение и возраст
Сыр хранится в кулерах до достижения желаемого возраста. В зависимости от сорта, сыр может быть в возрасте от нескольких месяцев до нескольких лет.
12.Упаковка. Сыр можно вырезать и упаковывать в блоки.