Хранение тушенки.
Хранение тушенки.
Стерилизация.
Большинство консервированных видов мяса «коммерчески» стерилизуется; то есть они обрабатываются до того момента, когда все микроорганизмы и большинство их спор были убиты. Это позволяет обеспечить более или менее неопределенный срок хранения в банке при температуре окружающей среды при условии, что она хранится герметично. Однако такой продукт заметно отличается от свежесваренного мяса или пастеризованного мяса, демонстрируя сильный «приготовленный аромат» и существенные изменения физические структуры. В первые дни консервирования мясные продукты нагревали на открытой водяной бане; при этом условии температура банок не достигала 100 ° C, и для достижения коммерческой стерильности потребовалось длительное время обработки. Увеличение температуры кипения воды путем добавления таких солей, как хлорид кальция, позволило значительно сократить время обработки и позволило оптимизировать хранение тушенки. К 1874 году была изобретена управляемая паровая реторта давления, а в период между 1920 и 1930 годами информация о теплостойкости бактериальных спор и о проникновении тепла в банки позволила подготовить графики обработки по времени для контроля процесса консервирования вместо того, чтобы полагаться на эмпиризм.
Хотя рН обычно находится на кислотной стороне нейтралитета, мясо рассматривается как низкокислотная пища. Поскольку самый смертоносный организм, отравляющий пищевые продукты, C. botulinum, имеет более низкий предел роста при рН 4,5, все продукты, такие как мясо, которые поддерживают его рост, получают термическую обработку, достаточную для его разрушения. При 100 ° C ботулинический токсин разрушается через 10 мин. Присутствие отверждающих ингредиентов, особенно нитрита натрия, в таких продуктах, как консервированные ветчины, делает их менее подверженными воздействию C. botulinum. Поскольку некоторые термофильные бактерии, способные выдерживать очень сильную термообработку, требует высокую степень термической обработки, которая может серьезно повлиять на мясо и снизить его питательную ценность и аромат и хранение тушенки существенно осложнялось. Поэтому санитарные меры для предотвращения первоначального загрязнения необходимы для контроля этих организмов.
Стерилизованное консервированное мясо подвергается значительным изменениям в процессе варки из-за денатурации белка и агрегации путем нагревания. Текстура консервированного мяса после стерилизации может быть мягкой, и часто происходит заметное ухудшение эстетической привлекательности и питательных качеств. Цвет консервированного мяса будет похож на цвет приготовленного товара, так как высокие температуры изменят красный пигмент (миоглобин-Fe2 +) до его окисленной формы, который выглядит коричневым (metmyoglobin-Fe3 +). Более 20 лет нами производится современное и надежное оборудование для производства тушенки, которое зарекомендовало себя только с хорошей стороны. Кроме того, поскольку мясо (особенно свинина) содержит значительные количества тиамина (витамина B1) и аскорбиновой кислоты (витамин C), и они разрушаются под воздействием тепла, пищевая ценность консервированных продуктов будет более или менее снижена. Потеря таких лабильных питательных веществ будет еще увеличиваться, если предполагается хранение тушенки в течение длительного времени при высоких температурах окружающей среды. Стерилизованная переработка мяса при повышенных температурах (?121 ° C) и давлении имеет характерный «переваренный» аромат, являющийся результатом химических реакций липидов и белков. Тем не менее, стерилизованное мясо легко усваивается, что может быть полезным для некоторых потребителей.
В 1980-х годах был разработан альтернативный способ обеспечения коммерческой стерильности на хранение тушенки с минимальным сопутствующим повреждением мясного содержимого, в котором вместо банок использовались термостойкие гибкие пакеты (патроны для реторты). Они изготавливаются из нескольких ламинатов, которые герметично герметизируются. Типичный четырехслойный ламинат для этой цели может состоять из 12 мкм полиэфирной / 12 мкм алюминиевой фольги / 12 мкм полиэфира / 70 мкм полиолефина. Мешок реторты предлагает несколько преимуществ: время термического процесса имеет тенденцию быть значительно короче, чем для металлических или стеклянных контейнеров (что минимизирует потерю качества в продукте); срок годности аналогичен хранению замороженного продукта без необходимости замораживания для хранения и распределения; меньше взаимодействия с контейнером / продуктом; и, разрешая «кипятить в сумке», ретортный мешок ускоряет подготовку и обслуживание оборудования и сырья.